的良好代表,餐饮企业的金子招牌,拥有古代的饮食文明底子,通过了几代人的坚苦,以一炉百炼的火,铸就了经久不衰的光后成就。
“果木烤鸭”连锁品牌创筑于2012年,目前已正在安徽省蚌埠市“果木烤鸭”其远方生长至7处连锁品牌门面店,安徽省淮南3处门面店、江苏省姑苏市1处门面店、江苏省常州市4处门面店、江苏省昆山市2处门面店、江苏省徐州市1家门面店、上海市嘉定区1家门面店、烤鸭鼻祖老北京烤鸭开端于宫廷御膳,
始创于公元1864(清同治三年),是北京烤鸭的良好代表,餐饮企业的金字招牌,拥有古代的饮食文明底子,通过了几代人的坚苦,以一炉百炼的火,铸就了经久不衰的光后成就。
“果木烤鸭”选用洪泽家养瘦型鸭子,用二十多味纯自然质料腌造,不含任何失败剂,“果木烤鸭”将其举行新颖化矫正以枣树、梨树、苹果树等果木配比烤造而成。其鸭皮富足果香味,脆而肉嫩,拥有一鸭二吃的特征,鸭肉卷酱,鸭骨煲汤,养分充分,有去火养颜之效能。
“果木烤鸭”延用老北京烤鸭所操纵的古典壁炉、秘造配方腌造、烤造而成不只是家庭美食,更是赠送亲友知友的最佳礼物!
主大补虚劳,滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。
果木烤鸭的脂肪大个别匀称地漫衍正在肌肉机合纹理中,这是烤鸭肉造柔滑、滋味鲜美的紧张来由。烤鸭中维生素B1的含量为0.13毫克/100克,维生素B2的含量为0.21毫克/100克。
鸭肉自己糖类含量较低,但因为正在凡是景况下,烤鸭与荷叶饼、甜面酱一道配着吃,面饼面酱中都含有充分的糖类物质,荷叶饼中糖类含量为50.8克/100克,面酱中糖类含量为27.3克/100克,从而填充了烤鸭养分价钱上这一方面的缺陷。
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有用拒抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为充分的烟酸,它是组成人体肉两种紧张辅酶的因素之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有包庇用意。
肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应少食;伤风患者不宜食用,幼心:糖尿病患者禁食
不明确你有没有念过:烤鸭为什么不行直接啃着吃?这是由于鸭子较肥,直接啃着吃,会万分油腻。老北京吃烤鸭的讲求可多着呢。现正在北京烤鸭首要有三种服法,搭配分其它作料。
用筷子挑一点甜面酱,抹正在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖正在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通俗的服法。
蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可能解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,正在鲜香之中,更添补了一丝辣意,韵味更为奇特。
有些顾客不嗜好吃葱、蒜,却嗜好将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种服法特殊适合姑娘和儿童。
据专业人士先容,烤鸭通常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等联合食用,不只能能起到平均酸碱的用意,并且这些食物中的维生素C及伙食纤维等,拥有使胆固醇消重和纤维卵白质消融活性升高,帮帮消化的成效。
鸭肉片成此后,结余鸭骨可能举行煲汤,果木烤鸭的鸭骨是经28味质料腌造,拥有去火养颜之效能!
格式:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的幼拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口瞄准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上转移,把鸭血控净即成。
幼心:操作要稳、准、疾,刀口要幼,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。其它宰杀前要让鸭子饮足水,如许,鸭毛容易煺。
格式:(1)将锅坐火上,到场净水(八成满),待水烧至55~60℃(没有温度表,可用手试水温。其格式是:将手先正在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中疾速捞搅,如能衔接捞搅3~4次,手就烫得不行再捞搅,申明水温适度),即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手发抖。再把鸭体下入锅中,用幼木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水匀称。鸭正在水中烫3分钟掌握(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,证据鸭毛烫好,要随即将鸭子取出。
格式:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放正在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(使劲要轻)。(2)将鸭体翻过来,放正在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。
筑立及用具:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛用具)。
格式:(1)择毛须正在水盆中举行(春、夏、秋三个时令用凉水,冬季可用温水)。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择明净。(2)择毛时要特殊幼心不行使鸭体破损,也不要用手指正在鸭体的某一处屡次触摸,不然鸭了解变成溢油局面,影响质料。
格式:(1)将鸭脯向上,鸭头朝表摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从合节处剁下来。然后,将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。(3)用左手捏住鸭头,用右手把氛围压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,动手充气(气充入皮里肉表的脂肪层)。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,预防跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3~4厘米,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端,拉断大肠与肛门的衔接处。然后,将右鸭膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,正在其右膀下割开一条3~5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管环绕正在左手食指上,拉紧。同时,右手的大拇指和食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏衔接的软机合,再勾住鸭胗,左手与右手同时使劲,拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。正在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指,把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端安插正在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住此后,向后拉,卡入胸骨与三叉骨,使鸭体撑起。
幼心:掏膛的作为要疾,刀口要幼,鸭体无血染印迹,鸭体充气要饱满,皮面不行决裂,内脏掏得明净,什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要无缺不碎。
格式:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入,其它四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满净水。然后,将鸭头向上,托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进,勾出回肠头,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜,涮膛结尾。(2)左手攥住鸭头,将鸭子提起,用右手正在鸭头的下端,顺鸭颈向下捋至根部,去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入,提起鸭子,松开左手,使鸭头垂下。用鸭钩正在隔绝鸭颈根部5~6厘米的鸭颈处下钩,使鸭钩尖从另一端映现即成。
幼心:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗明净,把回顾肠及鸭腔内的软机合等勾出,鸭的皮面无血染迹,鸭钩挂得规矩,钩距要适度。
格式:将盛糖水的盆涮洗明净,放入饴糖和净水搅匀。再将锅坐火上,到场净水,烧至滚蛋。用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方(幼心不要让鸭头浸入水中),右手持手勺,舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处动手,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3~4次)。鸭皮烫好后,要急忙把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4次。控去鸭腔内的水即成。
金黄色烤鸭凡是为1∶6.5~7.5(即1公斤饴糖兑入净水6.5~7.5升)。
兑造时最先将饴糖放入盆中,放入少量的温水泄开,再遵从必定的比例,到场净水,用手屡次搅拌,使其匀称即成(如用白糖,要先将其到场少量的净水,上火熬煮转瞬,再倒入盆中,按必定的比例到场净水,搅匀即成)果木。
幼心:要用旺火,水要烧得滚蛋,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、排场。
格式:将烫皮打糖后的鸭坯挂正在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、透风的地方,使鸭皮干燥。凡是正在年龄时令晾24幼时掌握,夏日晾4~6幼时,正在冬季要符合增补晾的时分。
幼心:晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照耀。正在冬季,室内不要安设取暖筑立。
晾鸭坯时要随时巡视其转化,如发觉鸭皮溢油(呈现油珠儿)要随即取下,挂入冷库保管。
格式:晾好的鸭坯要按序挂入冷库内的挂鸭坯架上,维持鸭坯不挤、不碰、不压。
1.选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木材为最好,当枣木材不行餍足供适时,应采纳用桃、杏、梨等果树木材。果树木材拥有烟少火硬。耐燃烧,有幽香味等特征。对有异味的松、柏、椿、桐等木材,应禁止操纵。
2.清炉烧炉。正在凡是景况下,要提前1幼时将烤炉内的残灰清算明净,留足炭底,码上果木材。点燃30分钟掌握,当炉温上升到200℃以上,即可预备烤造了。
烤造技艺 1.捅鸭断绝。鸭坯入炉烤造前,要把预先备好的鸭断绝用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以预防鸭体灌汤后汤水表流。所谓巧颈是指捅入断绝的作为要确凿、急忙。因鸭坯经晾造后表皮已绷紧,捅鸭断绝,优柔寡断,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,于是必需用巧劲一会儿插入卡紧。
2.灌汤。当鸭坯捅好鸭断绝后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可到场适量的花椒水、料酒),称为灌汤。凡是灌入鸭体的开水,约占鸭腔的极端之八即成。
3.打二遍色。鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要符合削减)。其格式是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀正在鸭坯上即成。打二遍色的主意,首假如预防呈现上色不匀的景况。
4.转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要查验一下挂鸭钩(预防呈现松动掉坯及不易动弹的局面,)然后就可能入炉烤造了。正在烤造举行当中,火力是个环节,要依照需求随时调动,凡是鸭坯刚入炉时,火要烧得旺少许,跟着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的景况,火力要逐步削弱,炉温凡是操纵正在250~300℃之间为好。
鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,约烤12~13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时,动弹鸭体,使左侧后背向火,约烤7~8分钟。待左侧背与右侧背呈同样色彩时,动弹鸭体,烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时,可将鸭用杆挑起,近火撩其左侧底裆,使腿间着色,然后从新挂入炉内,烤右侧鸭脯,约烤2~3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起,撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤5分钟,再转烤左后背5分钟掌握。鸭身上色已根本匀称。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次撩裆找色后,即可出炉。一只1500~2000克的鸭坯正在炉内烤35~40分钟即可全熟。
关于鸭子是否仍然烤熟,除了掌管火力、时分、鸭身的色彩表,还可倒出鸭腔内的汤来巡视。当倒出的汤呈粉赤色时,申明鸭子7~8成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带有必定的油液,申明鸭子是9~10成熟。要是倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,申明鸭子烤偏激了。
5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增补皮面光亮水平。并可去除烟灰,添补香味。
造备配料 食用北京烤鸭的配料首假如:甜面酱、大葱白段。为了适合分别来宾的存在风气,也可增补精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、幼萝卜、幼葱、黄瓜、青萝卜等为配料。
1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵造成的。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳。拥有色正、味浓,稀稠适度,幽香美味的特征。甜面酱购进此后,需求再举行加工,才具与烤鸭一道食用。加工的格式是:把甜面酱放入盆内,按每500克甜面酱到场125克白糖和25克香油的比例兑好,搅拌匀称。上屉蒸25分钟掌握,取出晾凉即成。
2.大葱白段:以选用山东省生产的高白大葱为佳。它拥有鲜嫩,甜脆和宜于生食的特征。大葱白段的加工格式是:先将其剥洗明净,切去青绿的个别,再切成6厘米长的段,把中央破开即成。
2.烧一锅开水,水必定要烫,抬起锅直接往鸭皮上淋,瞥见鸭皮中断,即换场所接着淋,直到整只鸭的鸭皮中断为止,但万万不要把鸭皮烫烂
3.把盐,料酒,酱油和正在一道,料要足,刷正在鸭子身上,多刷几遍,腌30分钟到一幼时
6.风干鸭子,我正在黄昏动手收拾鸭子,然后晾一整夜,第二早上瞥见鸭皮险些干掉,如许鸭皮就能烤脆
浸水,塞到鸭肚内,添补水分维持鸭肉鲜嫩;再把一个苹果,切两半,放入鸭子腹腔内,起撑开皮和吸味的用意烤造历程
2.200度,烤30分钟。下面用个托盘接油。要是用烤盘烤,幼心把鸭肚,肉多油多的一边向上放,鸭脊背挨着架子放。
3.120度,烤1个幼时,我用的鸭是2100g,要是鸭子较大,每增补500g,约拉长30分钟
4.取出鸭子翻面(这是独一的一次翻面),200度,烤20分钟,直至鸭皮呈暗赤色,合烤箱,取出
一律炒成团了),加酱油上色,再加少量水调到你嗜好的浓稠度(提倡稍稠点,正在饼皮里不会乱淌)。酱油较量咸的就不消放盐了,要是你怕太淡了,就加点盐。当然也可能按照人人爱好加其他的东西,好比:麻油、醋、海鲜酱、蚝油、花生酱、葱、生姜、辣椒粉
凡是来说,鸭子是按斤卖的,可是做果木烤鸭对鸭子数主意需求较大,是以大个别都是遵从数目来结算的,均匀一只鸭子的本钱是15元,当然除了这些表,其余投资用度也需求平摊正在烤鸭的本钱中,否则是很难赚到钱的。
房租:3万元/年,可能正在菜场或社区相近,开一家幼门店,要是资金有限的话,可能用滚动车来摆摊,
如斯算来,投资一家果木烤鸭店的本钱为7万元掌握,假设每天的墟市消费者对烤鸭的需求量是120只,那么一只果木烤鸭的本钱则是15+70000/360/120=16.6元。
遵从逐日120只烤鸭的出售量计较,凡是烤鸭的价钱是按斤计较的,均匀每只烤鸭的价钱都正在30元掌握,由此可见,一只果木烤鸭的利润有13元掌握,逐日的利润有1560元,依旧相当可观的。
5步走①——抉择幼吃创业 ②——研习幼吃妙技 ③——开店经营 ④——开业促销 ⑤——连接赢余果木烤鸭百科详解特性养分服法做法利润